두유부터 두부, 튀김두부까지 맛의 차이를 만드는 공정별 품질관리 | ATAGO PAL-27S 두유 농도 측정기 작성자 관리자
본문
맛의 차이를 만드는 공정별 품질관리
두유와 두부의 맛과 상태가 매번 조금씩 달라지는 이유는 무엇일까요?
대두의 상태부터 두유 농도, 응고제 농도, pH, 튀김유의 열화까지.
제조 공정 곳곳의 작은 차이를 ATAGO 측정기로 수치화하면 보다 일정한 품질관리가 가능합니다.
확인해야 할 값은 생각보다 많습니다.
두유와 두부는 원료인 대두가 자연물인 만큼 계절, 산지, 수분 상태 등에 따라 조건이 달라질 수 있습니다. 특히 대두를 불리는 과정이나 두유의 농도 조정, 응고제 사용, 튀김 공정에서는 작은 편차가 최종 제품의 맛과 품질 차이로 이어질 수 있습니다.
그래서 제조 현장에서는 작업자의 경험과 감각에 더해 두유 농도·응고제 농도·pH·튀김유 상태를 실제 수치로 확인하는 과정이 중요합니다.
대두 자체의 수분량은 일정하지 않으며, 물에 불리는 과정에서도 흡수되는 수분량에 차이가 생길 수 있습니다. 이 때문에 두유 제조 시 물을 더해 농도를 조정하는 과정에서는 감각에만 의존하기보다 실제 두유 농도를 측정해 기준을 맞추는 것이 좋습니다.
조제 두유는 감미료나 염류 등을 배합해 맛을 조정합니다. 공정 중 두유 농도를 정기적으로 확인하면 배합 편차를 관리할 수 있으며, 충전 전 최종 측정을 통해 완제품이 목표 농도에 들어오는지도 확인할 수 있습니다.
두부 제조에 사용하는 간수(염화마그네슘)는 해수에서 얻어지는 원료로, 생산지나 원료 상태 등에 따라 농도가 달라질 수 있습니다. 따라서 응고 조건을 일정하게 관리하려면 사용 전 간수의 농도를 확인하는 것이 도움이 됩니다.
두유의 pH를 측정하면 응고제 첨가 조건을 확인하는 데 활용할 수 있습니다. 눈으로 보이는 응고 상태만 판단하기보다 pH를 함께 관리하면 제조 조건을 보다 명확하게 기록하고 관리할 수 있습니다.
튀김유는 여러 번 사용하면서 점차 열화됩니다. 오래된 기름을 계속 사용하면 음식의 맛과 품질에 영향을 줄 수 있기 때문에 적절한 시점에 기름을 교체하는 것이 중요합니다.
색이나 냄새만으로 판단하면 작업자마다 기준이 달라질 수 있습니다. DOM-24와 같은 디지털 오일 측정기를 사용하면 튀김유 상태를 수치로 확인해 교체 시기를 보다 일관된 기준으로 관리할 수 있습니다.
| 제품 | 주요 측정 항목 | 추천 공정 |
| PAL-27S | 두유 농도 (대두 고형분) |
두유 농도 조정·배합·충전 전 확인 |
| MASTER-두유α | 두유 고형분 염화마그네슘 |
두유·간수 농도 확인 |
| PAL-pH Plus | pH | 두부 응고 조건·첨가량 관리 |
| DOM-24 | TPM·산가(AV)·온도 | 튀김유 상태 및 교체 시기 관리 |
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01
MADE IN JAPAN
일본 내 생산 체계를 기반으로 한 ATAGO 제품
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02
간편한 현장 측정
필요한 공정에서 바로 확인할 수 있는 휴대형 제품군
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03
공정별 라인업
농도·pH·오일 상태 등 목적에 맞춘 측정
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일정한 품질관리에서 시작됩니다.
자연 원료와 제조 환경은 매번 조금씩 달라질 수 있습니다. 하지만 공정마다 필요한 값을 측정하고 기록하면 작업 편차를 줄이고 제품의 품질 기준을 보다 명확하게 관리할 수 있습니다.
두유 농도부터 간수, pH, 튀김유까지. ATAGO의 공정별 측정 솔루션으로 두유·두부 제조 현장의 품질관리를 더욱 간편하게 시작해 보세요.
