튀김 요리를 많이 하는 식품 제조현장이나 조리시설에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 식용유 관리입니다.

튀김유는 반복해서 가열하고 식품을 조리하는 과정에서 조금씩 변하게 됩니다. 색이 진해지고 냄새가 달라지는 것처럼 눈으로 확인할 수 있는 변화도 있지만, 육안이나 냄새만으로 정확한 상태를 판단하기는 어렵습니다.

그렇다면 사용 중인 튀김유는 언제까지 사용할 수 있고, 언제 새 기름으로 교체해야 할까요?
튀김유의 적절한 교체 시점을 판단하기 위해서는 감각적인 판단보다는 산화 정도를 객관적인 수치로 확인하는 것이 중요합니다.

식용유는 올리브유, 카놀라유, 옥수수유, 들기름, 면실유, 홍화유 등 종류가 매우 다양합니다. 이러한 식용유는 공기, 열, 수분 등에 노출되면서 품질이 변화할 수 있습니다.

특히 튀김 조리에서는 높은 온도로 기름을 반복해서 가열하고, 음식물의 수분과 성분이 기름에 유입되기 때문에 여러 가지 변화가 복합적으로 일어날 수 있습니다.

튀김유의 품질 상태를 평가하는 데에는 여러 가지 지표가 사용됩니다. 대표적으로 TPM, AV, CV, POV를 살펴볼 수 있습니다.

TPM(Total Polar Materials)은 튀김유의 열화 정도를 평가하는 대표적인 지표 중 하나입니다. 기름을 반복적으로 가열하면 유리지방산, 저분자 분해물, 중합물 등 다양한 극성화합물이 생성됩니다.

AV(Acid Value, 산가)는 기름에 존재하는 유리지방산과 관련된 지표입니다. 식품 제조 및 조리 현장에서는 AV 시험지를 사용하여 간편하게 확인하기도 합니다.

CV(Carbonyl Value)는 산화·분해 과정에서 생성되는 알데히드와 케톤 등 카보닐 화합물과 관련된 지표입니다.

POV(Peroxide Value)는 기름이 산소와 반응하면서 생성되는 과산화물과 관련된 지표입니다.

튀김유의 상태를 확인하는 방법에는 시험지, 적정법, 디지털 측정 등 여러 방식이 있습니다.

디지털 측정

시험지

적정법

시험지는 색 변화를 사람이 직접 비교하는 방식이라 판독에 개인차가 생길 수 있습니다. 적정법은 정량적인 분석이 가능하지만 시약과 준비 과정이 필요합니다.

반면 디지털 방식은 결과가 숫자로 표시되기 때문에 여러 작업자가 동일한 기준으로 확인하기 쉽다는 장점이 있습니다.

ATAGO의 DOM-24 Frying Oil Monitor는 튀김유의 상태를 현장에서 디지털 방식으로 확인할 수 있도록 설계된 오일 측정기입니다.

DOM-24는 센서를 이용해 정전용량과 온도를 감지하고, 이 값과 상관관계가 있는 TPM을 계산하여 표시합니다. 또한 TPM과의 상관관계를 이용해 AV(산가)도 확인할 수 있습니다.

STEP 1 전원 ON

STEP 2 항목 선택

STEP 3 측정 시작

STEP 4 측정값 확인

별도의 시약을 준비하거나 시험지를 사용할 필요가 없으며, 상태가 안정되면 약 30초 이내에 온도와 측정값을 확인할 수 있습니다.

튀김유를 너무 늦게 교체하면 품질관리에 문제가 생길 수 있지만, 상태가 충분히 양호한 기름을 너무 일찍 교체하면 불필요한 비용이 발생합니다.

DOM-24는 0~225℃의 온도 측정 범위를 지원하며, 권장 측정 온도는 80~200℃입니다. 긴 본체 구조로 고온의 튀김유와 손 사이에 거리를 확보할 수 있도록 설계되어 있습니다.

튀김 조리 현장에서는 기름과 물이 장비에 묻기 쉽기 때문에 측정 후의 세척과 관리도 중요합니다. DOM-24는 IP67 방수 보호등급을 갖추고 있으며, 기름이 묻은 경우 식기용 세제를 이용해 세척할 수 있도록 설계되어 있습니다.

튀김조 안에서도 위치에 따라 온도와 기름의 상태에 차이가 생길 수 있습니다. DOM-24는 측정부를 이용해 튀김유를 저어준 뒤 측정할 수 있어, 보다 균일한 상태에서 측정값을 확인하는 데 도움이 됩니다.

식품 품질관리에서는 단순히 측정하는 것뿐 아니라 측정 결과를 기록하고 관리하는 과정도 중요합니다. ATAGO 자료에서는 DOM-24의 통신 기능을 이용해 현장에서 측정값을 일일이 기록하는 부담을 줄일 수 있다는 점도 소개하고 있습니다.